Dall´indagine campionaria è emerso come in Italia ci siano 46.818 imprese attive nella produzione (35.253, il 76% del totale) e nel commercio (11.565, 24%) di prodotti di panificazione, pizza e pasticceria. Nel 2023, il valore alla produzione dell´intero comparto è stato di 13,4 miliardi di euro, il 67% del quale prodotto da realtà con oltre 10 addetti, nonostante queste costituiscano appena l´8,2% del totale.

Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono una crescita media dei consumi pari all´1,6%.
Proprio riguardo ai consumi, si registrano progressivi cambiamenti nelle tendenze di consumo degli italiani, sempre più alla ricerca di un prodotto di qualità: secondo l´indagine, il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile e il 31,2% lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a intolleranze o a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze.

Per il 66,4% dei consumatori è infatti fondamentale la scelta degli ingredienti, anche per quanto riguarda la pasticceria: le farine tradizionali prevalgono (sono scelte dal 66,6% degli artigiani intervistati), cresce l´impiego di quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le stime, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato. Tra i grassi domina invece il burro, ma il 16% degli artigiani apprezza la nuova margarina, a base vegetale e ripensata per chi ha problemi dietetici o di intolleranze.