Panetterie: pizze, focacce e dolci trainano il 60% dei ricavi del settore

Il settore della panificazione italiana sta vivendo una fase di profonda evoluzione, spinta dal cambiamento delle abitudini di consumo e da una crescente diversificazione dell’offerta. Oggi pizze, focacce e prodotti dolci rappresentano il 60% dei ricavi delle panetterie, mentre il pane tradizionale, pur restando centrale nei volumi produttivi, incide per il 40% del fatturato.

Il dato è emerso durante l’incontro “Il consumatore è cambiato. E il panettiere?”, andato in scena a SIGEP World, in corso alla Fiera di Rimini fino al 20 gennaio, nell’ambito di una preview della ricerca Cerved dedicata all’evoluzione del comparto.

Pane in calo nei ricavi, ma cresce il valore dell’offerta complementare

Secondo l’analisi, il pane rappresenta ancora il 62,5% dei volumi di produzione, ma la sua incidenza sul fatturato è scesa dal 44% del 2023 al 40%, un calo compensato dalla crescita della categoria composta da pizze, focacce e dolci, che registra un +3,3% rispetto a due anni fa.

Un segnale chiaro di come le panetterie stiano evolvendo verso modelli più ibridi, capaci di intercettare nuove occasioni di consumo e di rispondere a una domanda sempre più orientata alla varietà.

Grande distribuzione e ristorazione: numeri a confronto

Nel quadro complessivo dei consumi alimentari, la Grande Distribuzione Alimentare continua a rafforzarsi, con un fatturato in crescita del +2,8% nel 2025, che raggiunge quota 130 miliardi di euro. Anche la ristorazione mostra un andamento positivo (+3,0%), pur risentendo di una maggiore pressione sui prezzi, arrivando a sfiorare i 100 miliardi di euro.

Per quanto riguarda i consumi di pane, il segmento artigianale registra un calo contenuto (-1,9% tra 2023 e 2025), a conferma di una sostanziale tenuta del prodotto, soprattutto quando legato a qualità, territorialità e servizio.

La rete delle panetterie: meno punti vendita, più organizzazione

Dal punto di vista produttivo, il numero di panetterie in Italia è sceso a 18.201 unità nel 2025 (-1,6%), un dato che indica un mercato in trasformazione più che in contrazione. A cambiare è soprattutto la struttura del settore: il 7% delle panetterie conta più di due unità locali, con Lombardia e Toscana in testa per sviluppo di modelli organizzati e a catena.

Un’evoluzione che riflette la necessità di maggiore efficienza, capacità gestionale e adattamento alle nuove dinamiche di mercato.

Innovazione, tecnologia e nuove competenze per il panettiere di oggi

Nel corso del dibattito, Alberto Molinari, presidente di AIBI, e Palmino Poli, presidente di ASSITOL, hanno sottolineato l’importanza di accompagnare questi cambiamenti con innovazione organizzativa e tecnologica, salvaguardando al contempo identità, qualità e valore della filiera.

Maria Maltese, curatrice della ricerca Cerved, ha evidenziato come tecnologia, nuovi format e competenze stiano ridefinendo il ruolo del panettiere, sempre più orientato a sostenibilità, diversificazione dell’offerta e relazione diretta con il consumatore.

Un percorso di trasformazione che conferma la panetteria come presidio artigianale in evoluzione, capace di rinnovarsi senza perdere le proprie radici.