Il futuro del foodservice è ibrido: key insight dal SIGEP Vision Talk 2026

La nuova era del foodservice

SIGEP World 2026 si è aperto con il SIGEP Vision Talk, una tavola rotonda che ha riunito esperti internazionali per esplorare il futuro dell’industria globale del foodservice. Ospitata al Vision Plaza, la sessione ha inaugurato cinque giorni di incontri dedicati ai trend del foodservice, all’evoluzione dei comportamenti dei consumatori e ai nuovi modelli di business che stanno ridefinendo il settore dell’out-of-home.

Il panel ha visto la partecipazione di relatori provenienti da diverse parti del mondo:

• Edurne Uranga, VP Europe di Circana

• Nicola Greco, co-founder e CEO di RivaReno Gelato

• Stacey Kane, fractional CMO che collabora con diversi brand fast casual negli Stati Uniti

• Chef Saby, fondatore di Fabrica by Chef Saby e rappresentante del foodservice indiano

Insieme hanno discusso di come il settore stia evolvendo in risposta al cambiamento delle aspettative dei consumatori, alla diffusione dei concept ibridi e alle nuove dinamiche dei mercati globali.

Un mercato globale segnato dall’incertezza

Secondo Edurne Uranga di Circana, gli ultimi anni hanno profondamente trasformato il comportamento dei consumatori. Dalla pandemia all’inflazione, dalle interruzioni nelle catene di approvvigionamento alle tensioni geopolitiche, i consumatori si sono trovati a navigare in un contesto di incertezza costante. Questo ha generato quello che Uranga ha definito un “permanente stato di allerta”.

Di conseguenza, le persone stanno diventando più selettive su come spendono il proprio denaro, soprattutto quando si tratta di mangiare fuori casa.

Sebbene il foodservice globale resti un settore resiliente, i trend di traffico variano significativamente tra le diverse regioni. I Paesi mediterranei come Italia e Spagna continuano a registrare performance relativamente positive, perché il consumo fuori casa rimane una parte centrale della cultura e della socialità.
 

La sfida principale per gli operatori oggi è capire come i consumatori stanno adattando i loro comportamenti:

• stanno passando a canali più economici?

• stanno riducendo le occasioni di consumo?

• oppure cercano esperienze di maggiore valore?

Comprendere queste dinamiche è essenziale per definire strategie di successo.

Il valore oggi significa esperienza

Negli Stati Uniti il mercato racconta una storia interessante.

Secondo l’esperta di marketing Stacey Kane, il traffico può essere in calo, ma la spesa complessiva continua a crescere. I consumatori spendono di più per ogni visita, ma allo stesso tempo diventano sempre più esigenti.

Oggi i clienti valutano ogni acquisto attraverso una nuova domanda:

“Questa esperienza vale davvero i miei soldi?”

Il concetto di valore non è più definito solo dal prezzo. Include invece diversi elementi:

• qualità

• convenienza

• connessione con il brand

• esperienza complessiva

Questo cambiamento sta spingendo i brand a ripensare il modo in cui creano coinvolgimento con i clienti — talvolta anche attraverso strategie inaspettate, come il merchandising guidato dalla community o oggetti da collezione legati al brand. Un’altra grande tendenza riguarda la flessibilità nelle modalità di ordine, con consumatori che si aspettano esperienze fluide indipendentemente dal canale utilizzato: app, piattaforme di delivery, drive-through o consumo in negozio.

La crescita dei concept ibridi nel foodservice

Uno dei temi centrali della discussione è stato il rapido sviluppo dei format ibridi nel foodservice. Secondo le ricerche sui consumatori, i confini tradizionali tra categorie — ristoranti, caffetterie, retail e bakery — stanno progressivamente scomparendo.

I consumatori non ragionano più per categorie, ma per occasioni di consumo. Si pongono semplicemente domande come:

• Dove posso prendere qualcosa da mangiare?

• Dove posso incontrare amici?

• Dove posso vivere una determinata esperienza?

Questo cambiamento sta favorendo la crescita di format ibridi come:

• caffetterie moderne che offrono brunch e proposte serali

• bakery che si trasformano in spazi di ristorazione per tutto il giorno

• locali che combinano caffè, dessert, retail ed entertainment

Si tratta di concept progettati per intercettare diverse occasioni di consumo durante la giornata.

Concept ibridi: opportunità e rischi

Se da un lato i modelli ibridi offrono grandi opportunità, dall’altro richiedono strategie molto attente. Nicola Greco, CEO di RivaReno Gelato, ha condiviso alcune riflessioni tratte dalla sua esperienza nell’espansione internazionale di un brand italiano di gelato artigianale.

Le gelaterie sono tradizionalmente concept molto specializzati, il che rende la diversificazione più complessa. L’aggiunta di nuove categorie di prodotto può aiutare a ridurre la stagionalità, soprattutto nei mesi più freddi, ma comporta anche il rischio di diluire l’identità del brand.

Per RivaReno, la combinazione ibrida più efficace si è rivelata quella tra gelato e caffè. Greco ha però sottolineato che l’ibridazione deve essere progettata con attenzione:

• le categorie di prodotto devono essere coerenti con il brand

• la struttura operativa deve supportare le nuove offerte

• l’identità del marchio deve rimanere chiara

Aggiungere nuovi prodotti senza un allineamento strategico raramente funziona.

India: un mercato ricco di opportunità

La discussione ha evidenziato anche l’enorme potenziale di crescita del foodservice indiano. Con il 65% della popolazione sotto i 35 anni, l’India sta vivendo una fase di trasformazione trainata da consumatori giovani, digitalizzati e curiosi.

Il settore dovrebbe passare da circa 80 miliardi di dollari a oltre 120 miliardi nei prossimi anni. I consumatori indiani sono oggi sempre più informati e interessati a ciò che mangiano. Si interrogano su:

• ingredienti

• autenticità

• origine dei prodotti

Questo cambiamento sta aprendo grandi opportunità per:

• cucina italiana

• gelato artigianale

• specialty coffee

• concept di bakery europea

In particolare, i format ibridi — come le caffetterie che combinano caffè, dessert e casual dining — risultano particolarmente attraenti per i consumatori più giovani.

Le priorità chiave per il futuro

Al termine della discussione, ai relatori è stato chiesto di riassumere le priorità più importanti per gli operatori del foodservice.

Sono emerse alcune parole chiave:
 

Comprendere il consumatore
Gli operatori devono capire in profondità l’evoluzione dei bisogni dei clienti.
 

Proteggere il brand
Un’identità di marca forte deve guidare ogni decisione strategica.
 

Innovazione
L’innovazione continua rimane fondamentale in un settore altamente competitivo.
 

Sostenibilità
Le considerazioni ambientali ed etiche stanno influenzando sempre più le scelte dei consumatori.
 

In definitiva, il panel ha sottolineato che l’innovazione deve sempre partire dal consumatore, non il contrario.

Un’industria globale costruita sulle connessioni

Il SIGEP Vision Talk ha dimostrato come il futuro del foodservice sarà plasmato dall’incontro tra culture, mercati e idee diverse. Dalla tradizione artigianale italiana all’innovazione di marketing americana, fino all’energia creativa dei mercati emergenti come l’India, la discussione ha riflesso la natura profondamente globale del settore.

Con l’evoluzione continua del foodservice, un messaggio è emerso con chiarezza: i brand che avranno successo saranno quelli capaci di combinare innovazione, autenticità e una profonda comprensione dei propri clienti.