Esplorare nuove alternative allo zucchero: soluzioni dolci che beneficiano sia la salute che il business

Negli ultimi anni lo zucchero è diventato uno degli alimenti più attenzionati dall'industria alimentare e per questo motivo i professionisti sono sempre di più alla ricerca di soluzioni efficienti e convenienti per sostituirlo o almeno per ridurne drasticamente le quantità utilizzate nei prodotti alimentari. Le crescenti preoccupazioni dei consumatori sul legame tra zucchero, obesità, diabete e altri problemi di salute non sono passate inosservate agli imprenditori e agli investitori del settore FoodTech. Questo ha scatenato una corsa verso lo sviluppo di dolcificanti più sani e sostenibili, dando impulso a un'innovazione senza precedenti. Il settore è in piena espansione e si sta evolvendo rapidamente in diverse direzioni.

Perché cresce la domanda di alternative allo zucchero?

La crescente richiesta di alternative allo zucchero è guidata da diversi fattori:

• Preoccupazioni per la salute: Con l’aumento globale di obesità, diabete e disturbi metabolici, lo zucchero è sempre più visto come un importante fattore di rischio alimentare. Di conseguenza, molti consumatori stanno riducendo volontariamente il consumo di zucchero, cercando opzioni più salutari che non compromettano il piacere del gusto.
  
   
• Pressioni normative: Molti Paesi stanno introducendo tasse sullo zucchero e regolamenti più rigorosi sull’etichettatura dei prodotti alimentari. Queste misure spingono i produttori a riformulare le loro ricette per evitare sanzioni economiche e rispondere alle nuove aspettative di mercato.

1. Nuovi dolcificanti naturali grazie alla fermentazione

Tradizionalmente, la ricerca di alternative allo zucchero si è concentrata su dolcificanti naturali come la stevia. Oggi, l’attenzione si sta spostando verso altre fonti come il frutto del monaco e la brazzeina. Tuttavia, entrambe queste piante sono rare in natura e difficili da coltivare su larga scala. Per superare questi limiti, molte startup stanno sfruttando la fermentazione di precisione per produrre in laboratorio le proteine dolcificanti, eliminando la necessità di coltivare le piante stesse.

La fermentazione di precisione è una tecnologia che utilizza microrganismi geneticamente modificati, come lieviti o funghi, per produrre proteine specifiche. Questo processo permette di ottenere un prodotto finale quasi identico alla versione naturale, senza però contenere materiale geneticamente modificato. Sebbene oggi questa tecnologia sia impiegata principalmente per la produzione di proteine lattiero-casearie, sta rapidamente guadagnando spazio anche nel settore dei dolcificanti.

Un esempio significativo è Oobli, una startup che si sta focalizzando sulla brazzeina per applicazioni nei prodotti da forno. Recentemente, l’azienda ha annunciato una partnership con Grupo Bimbo, il maggiore produttore di panificati al mondo. Inoltre, mentre il settore delle proteine alternative spesso fatica a scalare la produzione, le alternative allo zucchero stanno dimostrando un potenziale di crescita più rapido. A conferma di ciò, all’inizio del 2024, un'azienda di Abu Dhabi ha annunciato un investimento di 500 milioni di dollari per costruire negli Emirati Arabi Uniti un centro dedicato alla produzione di brazzeina tramite fermentazione di precisione.

2. Zucchero modificato: stesso gusto, meno calorie

Un approccio innovativo alle alternative allo zucchero è quello di modificare piante o ingredienti naturali per ridurre il contenuto calorico e l’impatto glicemico, senza rinunciare al gusto. Diverse startup stanno esplorando questa strada con risultati promettenti.

Ad esempio, Incredo, una startup israeliana commercializzata in Europa dal colosso Südzucker, ha sviluppato un “zucchero migliorato” che consente di mantenere lo stesso gusto dolce riducendo del 30-50% la quantità di zucchero utilizzata in una ricetta. La chiave di questa innovazione sta nella modifica della struttura fisica dello zucchero, che aumenta la percezione della dolcezza. Questo permette di ottenere un sapore pieno con un contenuto significativamente inferiore di zucchero nei prodotti.

In modo simile, Resugar sta rivoluzionando il settore combinando lo zucchero con fibre e composti vegetali per abbassarne le calorie senza alterare il profilo gustativo. Questi prodotti rispondono alla crescente domanda dei consumatori di soluzioni più sane, preservando al contempo il sapore familiare che si aspettano.

Queste tecnologie offrono un vantaggio strategico ai produttori: permettono di mantenere lo “zucchero” tra gli ingredienti dichiarati in etichetta, riducendo al minimo i rischi per la salute. Ciò rappresenta un’opzione particolarmente interessante per i marchi che vogliono evitare di perdere clienti attratti da alternative meno conosciute.

Quale sarà il futuro dello zucchero?

Le alternative allo zucchero offrono vantaggi evidenti. Permettono alle aziende alimentari di soddisfare la crescente richiesta di prodotti più sani e di ridurre la dipendenza dalle colture di zucchero, soggette a fluttuazioni nei prezzi e nella disponibilità. Inoltre, opzioni a basso contenuto calorico, come le proteine dolcificanti, rispondono alla crescente attenzione verso prodotti che promuovano una salute metabolica migliore.

Tuttavia, queste innovazioni non sono prive di sfide. Molte alternative non riescono ancora a replicare appieno la consistenza e la morbidezza che lo zucchero conferisce ai prodotti da forno e ai dolciumi, qualità fondamentali per mantenere l’esperienza gustativa tradizionale. A ciò si aggiungono i costi di produzione ancora elevati, che possono rappresentare un ostacolo alla diffusione su larga scala.

Nonostante queste difficoltà, le opportunità per le aziende del settore sono molteplici. Una strada promettente è quella di creare partnership strategiche con il settore della ristorazione. L’utilizzo di questi nuovi ingredienti in menù e prodotti rivolti a consumatori attenti alla salute e desiderosi di opzioni naturali e dietetici potrebbe rappresentare un passo cruciale per accelerarne l’adozione e aumentarne l’attrattiva sul mercato.