Tecnologie e metodi per combattere lo spreco alimentare nel settore della panificazione

Lo spreco alimentare rappresenta un problema significativo nel settore della panificazione, soprattutto per le piccole imprese che operano con margini ridotti. Tuttavia, esistono diverse tecnologie e strategie per contrastare questo fenomeno.

Piani di produzione del pane

Un esempio efficace e collaudato è la riduzione mirata della gamma giornaliera attraverso l'introduzione di "piani di produzione del pane". Questo sistema garantisce che ogni tipo di pane sia ancora disponibile per l'acquisto, ma non necessariamente prodotto ogni giorno.

All'inizio di questo processo, eseguiamo un'analisi ABC dettagliata dei singoli prodotti e dei giorni, collegandola ai piani di occupazione del personale nella produzione. Questo approccio può essere gestito digitalmente con strumenti specifici o applicato con metodi tradizionali consolidati.

Vendita delle eccedenze

L'utilizzo di app per vendere le eccedenze a prezzi ridotti si è dimostrato una soluzione efficace.

Piattaforme come "Too Good To Go" consentono ai panifici, come il nostro Panificio Schmitt, di vendere i prodotti da forno rimasti a fine giornata, evitando così di buttarli via. Questo approccio non solo riduce gli sprechi, ma genera anche un reddito aggiuntivo e attira nuovi clienti.

Pianificazione della produzione

Una pianificazione precisa della produzione è fondamentale per evitare sovrapproduzioni. Analizzando i dati relativi alle vendite e al comportamento dei clienti raccolti dai registratori di cassa, i panifici possono adattare meglio la produzione alla domanda.

Nella nostra azienda, questa pratica è essenziale, poiché non solo i picchi di produzione, ma anche la pianificazione del personale nei periodi più tranquilli, rappresentano la base per un lavoro economicamente sostenibile.

Riutilizzo degli avanzi

C'è un grande potenziale nel riutilizzo creativo degli avanzi per creare nuovi prodotti. Ad esempio, il pane raffermo può essere parzialmente essiccato, macinato, ammorbidito e aggiunto al nuovo impasto. Questo non solo migliora la freschezza del pane prodotto, ma ne esalta anche il sapore.

Nel nostro panificio, aggiungiamo una porzione di pane vecchio a quasi ogni nuovo impasto. Questo processo non solo aumenta la capacità di trattenere l’acqua, ma porta anche l’aroma tostato della crosta cotta all'interno del pane.

L’80% dei sapori proviene dalla crosta, e questi arricchiscono il pane nuovo grazie al riutilizzo di quello vecchio.

Provate, e scoprirete la differenza!