Il gelato rappresenta un alimento nella sua integrità strutturale. Oggi il gelatiere ha a disposizione le continue ricerche che il Centro studi Gelato artigianale effettua con meticolosità nel proprio laboratorio per ottimizzare un gelato ricco in nutrienti, ma allo stesso modo andare incontro ad un risparmio energetico legato alle innovazioni nel ridurre l'apporto degli zuccheri.

Tutto ciò comporta un aumento della palatabilità del gelato abbinato ad una giusta consistenza (né liquido né solido), un aumento delle proprietà aminoacidiche, una forte diminuzione degli zuccheri ed una costante stabilità strutturale.